陕西渭南：市级非遗项目华阴荞麦凉粉

骊泉 · 发表于 2024-2-23 05:47

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今天给大家带来华阴非遗故事，本期美食之华阴荞麦凉粉。

　　荞麦，一年生草本植物，又名净肠草、乌麦、三角麦，是蓼科荞麦属，主要分布在内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山西、云南等地区。荞麦含有丰富的E、B族维生素、膳食纤维及多种微量元素，对人类的健康意义重大。

   先民很早就认识到荞麦的营养价值，并用它做出品种繁多的佳膳美食，我们要说的荞麦凉粉便是众多荞麦食品中一朵妖娆的奇葩。

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   华阴荞麦凉粉要选用甘肃庆阳一带的荞麦，并且荞麦在生长过程中没有淋到过雨水，颗粒饱满，如此，做出的凉粉方能绵柔丝滑，口感细腻。具体制作工艺基本如下：

   第一步，脱皮：先将荞麦皮脱去、簸净，筛掉细面留下糁子备用；

　　第二步，酥糁：去皮荞麦糁加入一定比例的水拌至潮湿，放置一小会，使其变软；

　　第三步，搓揉：把潮湿后的荞麦糁放入面盆中，盆上置一搓衣板，用手一把一把按在搓衣板上反复搓揉，至其细碎黏成面团，然后加入大量的水和成浆状，最后过箩备用；

　　第四步，熬浆：熬浆，当地人称作沸（沸，音佛）粉，就是将和好的荞麦糊浆倒入锅中烧开煮熟。熬浆的关键是火要大，要均匀，双手持木棍不断搅动，使其不结块，不粘连，长久沸腾，直至熬透、熬熟，锅上加盖焖制两个时辰，最后倒入事先准备好的盛器中成形待凉，此际，质如胶冻，色如玛瑙的荞麦凉粉乃成；

　　第五步，调味：荞麦性寒味涩，故选用上好兴乐坊村王稔的柿子醋以去涩增香，同时，辅以油泼辣子和芥末生成温补，一碗辛辣宜人，酸香爽口的凉粉便端上餐桌。

   荞麦不比其他植物富含淀粉，故做成凉粉不似其他品类的凉粉弹性充足。所以，切凉粉的刀具为专用刀具。刀宽三寸许，长尺余，膛薄锋利，将块状凉粉置于案上，左手轻按，右手持刀平进片成薄片，再直刀切成细条。烹饪之道，巧矣！

　　2020年5月，华阴荞麦凉粉被列入“第五批华阴市级非遗保护名录”。
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