在做饭和外卖之间，他们选择了菜市场“代炒”
<div class="wx_rich_media_content" id="jsWxContainer"><section data-role="outer" label="edit by 135editor" data-mpa-powered-by="yiban.io"><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'>代运营、代收费、代工、代办、代购……付费找别人代替自己完成某件事，已经十分常见了。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 应市场需求的变化，近日，<strong>上海、深圳、浙江等多地的菜市场内出现了“代炒菜”业务，顾名思义，就是帮着顾客把菜炒好，</strong>在菜场买好菜后，只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费，就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材，拎着热乎的现炒饭菜回家”的全过程。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 听起来像是把“餐馆”搬进了菜市场。在浙江义乌，<strong>一家十月份刚试点营业的“代炒菜”档口如今已经需要每天都排队等加工，</strong>这项新服务你会选择吗？能在更大范围内推广吗？形成产业化发展需要哪些支持？</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 上海浦东永泰路1988号菜市场，晚上6点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候，20平方米左右的档口外，<strong>用餐区已经坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等烧好后带回家吃。</strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><br></strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong></strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='text-indent: 2em; color: rgb(136, 136, 136); font-size: 16px;'>“代炒”档口/央广网发 受访者供图</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='color: rgb(0, 122, 170);'>01</span></strong></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='color: rgb(0, 122, 170);'>代炒一个素菜收六元</span></strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然兴起。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照后，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 李冬说：“因为上海这个地方，特别是上班族，在家里烧饭不具备这些条件。所以市场里就慢慢有像我们（代烧菜档口）这样操作的。而且我们不像以前做餐饮店，顾客来两三个人，感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这就不存在，你就哪怕来炒个土豆丝，炸一个排条，对我们来说都是一样的。”</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> <strong> 代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十二元，</strong>如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜，李冬的档口<strong>还提供包括蔬菜在内的配菜服务。</strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 李冬说：“<strong>如果用我们的辅料，就再加个几块钱。</strong>我们用的味精、鸡精都是品牌的，标准已经提得很高了。”</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='text-indent: 2em; color: rgb(136, 136, 136); font-size: 16px;'>“代炒”档口/央广网发 受访者供图</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='color: rgb(0, 122, 170);'>02<span style='display: none;line-height: 0px;'></span></span></strong></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='color: rgb(0, 122, 170);'>“他们烧得好吃，自己烧不好吃”</span></strong></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='color: rgb(0, 122, 170);'><br></span></strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 除上海以外，<strong>类似的“代炒菜”服务也已在浙江、深圳、江西等多地出现。</strong>今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='text-indent: 0em; font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px; text-indent: 0em;'> 今年60多岁的王大爷是第二次来这里让厨师“代炒”，代炒的菜肴是一份大肠。<br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 王大爷说：“我天天来买菜看到的，我就住这隔壁 <strong>，他们比我们自己烧得好吃，他们食材也处理得很干净，</strong>家里也有几个菜要烧的，但是这种菜就是他们烧得好吃，我们自己烧不好吃。”</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 口味是一方面，相比于普通的饭店或者外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，<strong>想吃什么自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚</strong>；和固定找家政阿姨烧饭相比，“代炒菜”这种模式又更加灵活。江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，眼看着大家的接受度越来越高。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><br></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 陈鹏说：“刚开始就3家店，然后随着每天在这里吃饭的人越来越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他们觉得这里方便，<strong>食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西。</strong>”</span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='text-indent: 0em; color: rgb(0, 122, 170);'>03<span style='display: none;line-height: 0px;'></span></span></strong></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='text-indent: 0em; color: rgb(0, 122, 170);'>“代炒”档口是怎么做起来的？</span></strong></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><strong><span style='text-indent: 0em; color: rgb(0, 122, 170);'><br></span></strong></span></section></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 不过，如果以产业链的视角来观察“代炒菜”，会发现它的出现并不是偶然。浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕着菜市场周边的住户画像是什么样的？有没有现实需求？是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 金景秀介绍：“先有这个想法，调研发现这个确实可行，不光我们经营者要有这个理念，消费者这个理念也要跟得上。通过市场调研，周围一公里，<strong>我们这周边上班的人比较多，在家里的老年群体也比较多，</strong>对年轻人来说下班回去炒不来，对老年人来讲，年纪大了、手脚不方便，也太费时费力。像大一点的城市有商铺、超市，它们是已经切好、包装好，当时我们经过调研发现，群众接受度还不是很高，还是想要现杀现切的。然后我们提出一个设想，就联合这些经营户搞起来。”<br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 有了需求，还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场的升级和经营户们的服务升级。李冬算了笔账，每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，<strong>菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。</strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 李冬说：“包括鱼片、蔬菜削皮等，他们都给弄好。如果说每个人都拿一块猪肝或者一个土豆来，我又要去给他削，又要去给他切，这样我每天也是做不了多少。所以，他们把原材料给做好，然后来到我们这里，时间会节省出来很多。”</span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='color: rgb(0, 122, 170);font-size: 16px;'><strong>04</strong></span></section><section style='text-align: center; text-indent: 0em;'><span style='color: rgb(0, 122, 170);font-size: 16px;'><strong>菜市场正在迭代升级</strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 在金景秀这样的市场管理人员看来，培养、呼吁商户的协作十分重要，其背后折射出的是服务理念的变化——<strong>传统菜市场如何向“农贸市场+”转变。</strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 金景秀说：“‘农贸市场+’的一个改革试点，现在我们到菜市场，不仅要买菜，可能还要去买点超市里的东西，我们会加一个超市。像有些地方周边医疗资源不多，有需求的，我们可以加一点医疗。等于是我们提出了理念，然后让经营户去落实这些东西。<strong>现在蔬菜会帮你清洗，牛肉会给你切片。</strong>所以像我们市场卖牛羊肉档口，这个大小的市场，一家就足够了，现在是三家。”</span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 软件之外，还有硬件的升级改造。为打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识，许多地区开始“重构”菜市场。例如，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造，李冬说，自己所在的永泰菜市场，<strong>干净整洁，不仅有空调还有专门的休息区，自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统。</strong></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。</span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'><br></span></section><section style='text-indent: 0em;'><span style='font-size: 16px;'> 朱丹蓬说：“<strong>代炒服务从整体去看，对于整个菜市场的创新升级跟迭代，已经表现得淋漓尽致了，</strong>未来，它肯定会越来越多。现在的问题是整体的体系是怎么搭建？我觉得可以更多地去（发展）个性化、人性化（服务），有些人（口味）偏淡一点，有些人偏咸一点，有些人要素一点，从代炒的角度来说，比餐饮行业服务得更加到位一点，是完全可以满足消费端的核心需求跟诉求的。它现在只是起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场往规范化、专业化、品牌化、服务化去发展。”</span></section><section data-role="paragraph" style='-webkit-tap-highlight-color: transparent; outline: 0px; letter-spacing: 0.544px; font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, Arial, sans-serif; caret-color: rgb(255, 0, 0); color: rgb(0, 0, 0); visibility: visible;'><section style='margin-right: 8px;margin-left: 8px;-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;color: rgb(34, 34, 34);line-height: 1.6em;visibility: visible;'><span style='-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;caret-color: rgb(0, 0, 0);letter-spacing: 0.5px;visibility: visible;color: rgb(178, 178, 178);'><br></span></section><section style='text-align: right; margin-right: 8px; margin-left: 8px; -webkit-tap-highlight-color: transparent; outline: 0px; color: rgb(34, 34, 34); line-height: 1.6em; visibility: visible;'><span style='-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;caret-color: rgb(0, 0, 0);letter-spacing: 0.5px;visibility: visible;color: rgb(178, 178, 178);'>来源：央视新闻 央广网</span></section><section style='text-align: center; margin-right: 8px; margin-left: 8px; -webkit-tap-highlight-color: transparent; outline: 0px; color: rgb(34, 34, 34); line-height: 1.6em; visibility: visible;'><img src="https://www.yewn.cn/data/attachment/forum/202410/23/085545lfiwn1pi731yhfhu.png"></section><p style='margin-right: 8px;margin-bottom: 24px;margin-left: 8px;-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;font-family: -apple-system, Arial, sans-serif;caret-color: rgb(0, 0, 0);letter-spacing: 0.544px;color: rgb(34, 34, 34);visibility: visible;'><span style='-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;color: rgb(136, 136, 136);visibility: visible;'></span></p></section><section data-role="paragraph" style='letter-spacing: 0.578px; -webkit-tap-highlight-color: transparent; outline: 0px; font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, Arial, sans-serif; color: rgb(0, 0, 0); font-size: 16px; caret-color: rgba(0, 0, 0, 0); visibility: visible;'><section data-mpa-template="t" mpa-from-tpl="t" style='-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;text-align: center;letter-spacing: 0.578px;visibility: visible;'><section mpa-from-tpl="t" style='-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;letter-spacing: 0.578px;visibility: visible;'><p style='-webkit-tap-highlight-color: transparent;outline: 0px;letter-spacing: 0.578px;visibility: visible;'><br></p></section></section></section><p style='display: none;'><mp-style-type data-value="3"></mp-style-type></p></div> 还是自己做的饭放心 自己做的饭放心 一是一个新职业 自己做的饭放心
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