非遗故事之陕西渭南市临渭区杨五豆腐

骊泉 · 发表于 2023-7-30 09:50

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宋渭涛文\图
2020年9月19日，秋高气爽，蓝天白云，和风徐徐，我们来到了陕西省渭南市临渭区阳郭镇北杨村，拍摄记录临渭区非遗传承人杨五豆腐的部分工作画面。

杨五豆腐操作间

杨五全名叫杨焕房，是北杨手工豆腐制作技艺的传承人，说起自家豆腐的特色，杨五拍着胸脯道：“咱这豆腐跟一般机器制作的不同，全程都是手工制作的，比味道、比口感、比细嫩度，一般机器制作的豆腐肯定赶不上，这豆腐一点都不愁销量。一般情况下，每天就要做三锅到五锅，春节最少不低于十五锅，每年都要用两吨到三吨黄豆。”

北杨豆腐以“嫩、白、筋”著称，细嫩、绵软、筋道，香醇自然、浓郁绵长，用小勺轻轻舀起一块嫩白的豆腐，在口中细细品尝，豆子浓厚的醇香与其温润的细腻相得益彰，感受着它沿着舌尖，缓缓滑入口中的嫩滑。

清冽甘泉的水质与精湛的技艺相结合，使得北杨豆腐声名鹊起。据《渭南县志》记载，清代中后期，北杨村的豆腐坊已经闻名遐迩，上世纪初期，北杨村百分之四十以上的农户靠磨豆腐为业，改革开放以后，北杨村几乎家家都做起了豆腐，这里也就成了远近闻名的“豆腐村”。有很长一段时间，北杨豆腐的醇香与别具特色的叫卖声传遍了蓝田、蒲城、大荔、华州等周边县区。2016年5月，北杨豆腐被渭南市评定为市级非物质文化遗产。

如此醇香的豆腐是怎么制作出来的？这个话题让杨五来了劲，他掰着手指算着豆腐的制作工序：“别看这么小的一块豆腐，我们做起来并不容易，选材、泡豆、磨豆腐、刹泡、扭豆腐、熬浆、点豆腐、上豆腐，这八个制作工序一个也不能马虎，哪一个环节出了问题，做出来的豆腐都不好吃。

在选材上我们一般都选的是产自黄河岸边、渭河两岸的秦豆，这种豆子适合我们这儿的水质，磨豆腐以前用的是石磨，现在换成了打浆机，但是它的工作原理和石磨是一样的，这是制作中唯一使用的一个机器，其余的几个程序都是我们手工完成的。

另外熬浆也是个技术活，我们北杨以前有一句话，柴草火、大铁锅，三滚扬浆，现在大家基本都用煤油炉子熬浆了，我还是坚持这种老办法，柴火熬不容易焦，这样一来浆的味道好，不苦，煤火那个火不均匀，还容易锅底翻起来。点豆腐也是我们的特色，一般北方的豆腐都用的是盐卤，质地就偏硬。我们用的是石膏，所以口感就比较细比较软。”

杨焕房正在加工制作豆腐中

说话间，又是吃饭时间，杨五夫妇为我们端上了香喷喷的豆浆，凉拌豆腐等几个菜，还有热腾腾的豆腐脑，一顿丰盛的午餐就这样被我们几个“消灭”了。大家一致认为味道纯正，自然浓厚，还有小时候的甜蜜回忆。